Правильная обработка шампиньонов перед готовкой

Шампиньоны очень популярны в современной кулинарии. С ними готовят массу блюд: жарят, маринуют, запекают, добавляют в качестве ингредиента в различные закуски. Сегодня у жителей крупных городов нет необходимости ходить за грибами в лес, поскольку в пригородах организованы плантации, снабжающие свежим продуктом торговые сети. Бытует мнение, что купленные в магазине шампиньоны можно не чистить, так как они выращены в экологически чистых условиях. Такое мнение ошибочно: где бы ни выросли грибы, перед приготовлением их обязательно следует обработать, поскольку они выращиваются на специальном субстрате, богатом микроорганизмами, которые вполне могут стать причиной отравления.

Как мыть шампиньоны и нужно ли замачивать их в воде?

В случае с урожаем, собранным в лесу, и замачивание, и мытьё обязательны. Лесная грязь должна отмокнуть, чтобы её было проще счистить. Также после замачивания станут более очевидными повреждения или некачественность экземпляров, от которых лучше будет избавиться. Однако надо помнить, что любые грибы сильно впитывают влагу, в результате чего теряются вкусовые качества. Поэтому замачивать следует не более чем на 15 минут. После этого каждый экземпляр надо аккуратно отмыть и хорошо высушить при помощи бумажного полотенца, чтобы полностью удалить излишки влаги.

Если шампиньоны приобретены в магазине, то можно обойтись без замачивания. Достаточно каждый экземпляр аккуратно вымыть под проточной водой специальной щёточкой (если нет специальной, можно воспользоваться зубной) и обязательно высушить. Теперь можно переходить к чистке.

Надо ли чистить у свежих шампиньонов из магазина под шляпкой и сами шляпки?

К чистке лесных грибов всегда следует подходить более тщательно: избавляться от червивых, вырезать любые затемнения или места, вызывающие сомнения, снимать кожицу со шляпки, кончик ножки, а также выскабливать саму ножку. Пластинки под шляпкой чистят лишь в случае, если ткани слишком тёмные и вызывают сомнения. У молодого свежего шампиньона нижняя часть шляпки обычно «запечатана» и не нуждается в удалении. Кстати, именно наличие этих пластинок усиливает грибной аромат.

Свежие магазинные шампиньоны тоже следует чистить. Как это сделать? В первую очередь надо удалить часть ножки (примерно на 3-4 мм). Затем снять кожицу со шляпки, что очень просто, слегка поскоблить ножку и удалить «кольцо» (вреда от него никакого, но его присутствие в дальнейшем испортит внешний вид блюда). Пластинки под шляпкой чистить необязательно. Удалить следует и затемнения. Однако если продукт свежий, то таковых просто не будет. Здесь уже надо быть внимательным при выборе товара в магазине.

Очищенные шампиньоны не хранят, т. к. они очень быстро темнеют и теряют вкусовые качества. Мыть и чистить их следует непосредственно перед приготовлением.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

В зависимости от выбранного способа заготовки варианты дополнительной обработки могут отличаться. В некоторых случаях грибы надо резать на кусочки, в других – обрабатывать целиком.

Жарка

Шампиньоны практически никогда не подают в качестве отдельного блюда. На основе грибной поджарки готовят супы, жульены, подливы для отварного картофеля или каши. Такая зажарка (правильно приготовленная) придаёт простому блюду из повседневного меню особый вкус. Однако чтобы его добиться, следует соблюсти следующие правила:

• во время мытья сократить до минимума время воздействия воды (это позволит сохранить вкус и плотность);
• для жарки продукт режут на мелкие кусочки (это необходимо, чтобы воздействие высокой температуры во время прожаривания заняло меньше времени).

Не рекомендуется жарить шляпки и ножки целиком. Это займёт очень много времени, а в результате готовый продукт получится безвкусным. Исключение могут составить очень мелкие экземпляры, которые жарятся целиком по особому рецепту.

О том, сколько и как правильно пожарить шампиньоны мы рассказывали здесь.

Варка

Этот приём является отличным способом дополнительной дезинфекции. Если вы живёте в экологически неблагоприятном районе (а грибы, как известно, сильно впитывают не только воду и вещества из почвы, но и из воздуха), то 5-минутное проваривание гарантирует выведение вредных соединений, а также нежелательной микрофлоры. Если грибы проваривать, то можно меньше внимания уделять вычищению тёмных пятен: всё нежелательное, что в них может содержаться, выварится. Однако остальные стадии предварительной чистки всё равно надо провести с особой тщательностью.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: «Как и сколько варить шампиньоны?».

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки. Их можно готовить как самостоятельное блюдо, но гораздо вкуснее, если заполнить шляпку какой-нибудь начинкой. К дополнительным способам обработки в данном случае относят удаление внутренних пластинок и верхней кожицы. Для упрощения процесса удаления пластинок замочите шляпки в прохладной  воде на 5 минут. Если в жидкость добавить ложку кукурузной муки, то она, выступая в качестве абразивного материала, поможет легче удалить кожицу.

Заморозка

В этом случае особое внимание надо уделить удалению любых потемнений. Дело в том, что при замораживании грибы темнеют, а наличие пятен сделает процесс более активным. В качестве лайфхака опытные хозяйки рекомендуют полуфабрикат разрезать на небольшие кусочки, обработать лимонным соком и отправлять на заморозку, предварительно расфасовав по пакетам. Такой способ позволяет сохранить белый эстетичный вид продукта.

Более подробнее о том, как заморозить шампиньоны мы рассказывали в этой статье.

Сушка

В этом рецепте главное условие – отсутствие предварительной мойки. Чем влажнее заготовка, тем дольше она будет сушиться, что в данном случае совсем не нужно, поскольку пострадают и вкус, и качество мякоти. Если грибы лесные, то, чтобы избавиться от природной грязи, их можно максимально быстро ополоснуть прохладной водой и тут же насухо вытереть бумажными полотенцами. Сделать это лучше за несколько часов до начала сушки. Кстати, выбирать следует только свежие, молодые и идеально чистые экземпляры. Нужно ли перед сушкой чистить шампиньоны, купленные в магазине? Чистить – обязательно, однако от мытья можно отказаться полностью.

Свежие грибы

В последнее время под воздействием учений и пользе сыроедения появляется всё больше любителей употреблять в пищу необработанные дары природы, в том числе и грибы. Вряд ли эта идея так уж хороша, поскольку патогенная микрофлора, а также гигантское количество отравляющих веществ, присутствующих во всех природных средах, едва ли добавят пользы сырым продуктам. А вот к отравлению привести вполне могут. Выход может быть таким:

• подвергнуть гриб максимально короткой термической обработке: хорошо очистить и поместить в духовку на 30-60 секунд;
• альтернативный вариант – 5-минутное проваривание в подсоленной воде.

Подобная обработка практически никак не влияет на сохранность полезных веществ, но её достаточно, чтобы уничтожить опасную микрофлору.

Главные правила

1. Чистка всегда начинается с сортировки. Удалить следует все червивые, подпорченные, сомнительные экземпляры, особенно если речь идет о лесном сборе.
2. Шампиньоны не любят воду: они её сильно впитывают, теряя при этом вкусовые качества. Однако вовсе без мытья не обойтись. Просто делать это надо максимально быстро и сразу же обсушивать каждый гриб полотенцем.
3. Независимо от того, вырос гриб в лесу или на плантации, ножку надо подрезать. Чем дольше срок хранения, тем выше должен быть срез.
4. Все тёмные пятна обязательно удаляются. Это особенно важно при заморозке.
5. Чтобы легче было снять кожицу со шляпки, рекомендуется замочить продукт в тёплой воде на 20 минут.

Способы чистки шампиньонов разного возраста

Молодые грибы чистятся легко. Их кожица мягкая и нежная, её можно не удалять. Для предварительной обработки ножку достаточно обрезать буквально на миллиметр, а грибы просто промыть под проточной водой.

Старые экземпляры требуют более длительной и тщательной обработки. Они отличаются крупными размерами, их кожа очень плотная и толстая. В процессе приготовления она обычно не размягчается и способна испортить блюдо. Поэтому её обязательно удаляют. Также на старых грибах может быть больше потемнений. Такие шампиньоны можно смело мыть и замачивать. После пребывания в тёплой воде шкурка отойдет значительно легче. Ножка срезается примерно на 0,5 см. Разросшуюся «юбку» и плотные пластинки под шляпкой рекомендуется вычистить. Хотя если они не повреждены, то можно и оставить.

Выводы

1. Итак, нужно ли чистить шампиньоны, купленные в магазине, и если да, то как это сделать? Чистить нужно обязательно, а вот способы могут разниться в зависимости от дальнейшей обработки.
2. Чем меньше шампиньоны проведут под воздействием воды, тем лучше сохранят вкусовые качества.
3. Очищенные грибы быстро портятся, поэтому их не хранят, а сразу пускают в приготовление.