Как легко и быстро засолить шампиньоны?

Солёные шампиньоны наряду с хрустящими соленьями огурцов или капусты – отличная закуска, которая подойдёт и к праздничному столу, и для повседневной семейной трапезы. Эти грибы можно назвать универсальными и самыми безопасными из всех, поскольку их можно употреблять в любом виде – сыром, жареном, солёном или маринованном – и не бояться отравления. Популярность продукта в последние десятилетия возросла в десятки раз, что стало мощным импульсом для развития пригородных грибоводческих хозяйств. Сейчас свежие шампиньоны можно приобрести в любом супермаркете по доступной цене. В нашем сегодняшнем материале мы собрали информацию о том, как посолить шампиньоны разными способами, сделав вкусные запасы этого дара природы на всю зиму.

Особенности соления шампиньонов на зиму

Главная особенность – это простота приготовления. Любой из способов консервации не займёт много времени, при этом результат (при соблюдении технологии) всегда остаётся удовлетворительным. Единственное, на что следует обращать особое внимание, – это на качество стерилизации. Поскольку соленья будут храниться несколько месяцев, важно полностью исключить проникновение патогенной микрофлоры, иначе всю банку придётся выбросить. Кстати, солить можно не только в банках, но и в кадках, и в пластиковой таре (ведёрках, контейнерах). Хранить заготовки в зависимости от способа обработки можно в холодильнике или в погребе. Этот нюанс всегда указывается в рецепте.

В зависимости от выбранного рецепта процесс засолки может продлиться от 2-3 дней до 1-2 недель.

Какие грибы подойдут?

Для засолки можно использовать любые грибы: и тепличные, и те, что выросли в естественных условиях. Единственное отличие – лесные экземпляры гораздо более ароматны и отличаются выраженным вкусом и запахом не только в сыром, но и в приготовленном виде. Во всём остальном разницы нет. Подойдут экземпляры любого возраста и размера: мелкие молодые грибочки можно использовать целиком вместе с кожицей (она тонкая и нежная), экземпляры постарше и покрупнее надо чистить и резать на части.

Важно использовать только свежий продукт (желательно, чтобы время после сбора не превышало 12 часов). Если продукция приобретена в магазине, обратите внимание на внешний вид: грибы должны быть белыми и гладкими, шляпки запечатанными, цвет – белым или розоватым, запах анисовым или грибным. На поверхности должны отсутствовать любые повреждения, пятна, потемнения.

Если решили засолить лесные грибы, то помните, что собирать их следует вдали от трасс и промышленных предприятий, поскольку грибы обладают способностью впитывать и накапливать многие вредные вещества. При этом будьте осторожны, чтобы не принести в дом ложные шампиньоны. В этом случае последствия могут быть очень серьёзными. По статистике в 99% случаев при употреблении несъедобных грибов или съедобной, но подпорченной консервации (если помутнел рассол, появились непонятные куски, тем более плесень) наступает пищевое отравление.

Можно использовать предварительно замороженный продукт. Перед засолкой его придётся размораживать, но делать это надо медленно при комнатной температуре. Если размораживать под горячей водой, то грибы потеряют вкус.

Подходящие ингредиенты для засолки

Для консервации шампиньонов используют самые разнообразные специи: укроп, петрушку, чеснок, базилик, эстрагон, чёрный перец, гвоздику, душистый горошек, хрен, листья вишни или смородины. Для любителей острых закусок можно добавить перец чили. Можно и экспериментировать. Но при этом надо быть уверенным, что специя сочетается с шампиньонами, иначе можно испортить всю банку.

Читайте также: «Как выбрать подходящие специи к грибам?».

Подготовительные работы

Этот этап обязателен и включает следующие шаги:

1. Сортировка. Собранные в лесу или купленные экземпляры необходимо рассортировать по размеру и тщательно проверить на наличие малейших признаков присутствия насекомых или испорченности. Любая некондиция для консервации не годится. Это не означает, что грибы придется выбросить: их можно пожарить или сварить в супе.
2. Мытьё. На самом деле грибы воды не любят: они её сильно впитывают и от этого теряют вкус. Но мыть всё равно надо, просто делать это очень быстро под холодной проточной водой. Из вышеуказанных соображений шампиньоны как правило не замачивают. Но если у вас возникли сомнения в присутствии насекомых, можете замочить продукт на 10 минут в солёной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
3. Чистка. Во время мытья грибы надо почистить: немного подрезать ножку, снять кожицу со шляпки и ножки, удалить кольцо. Чистить можно ножом, однако профессиональные повара используют специальные щёточки. Этот шаг можно пропустить в случае, если вы имеете дело с очень молодыми и мелкими экземплярами. Их достаточно промыть.
4. Сушка. Этот этап обязателен. Чем меньше воды, тем лучше сохраняются аромат и вкус. Просушивать продукт лучше всего при помощи бумажных полотенец.
5. Крупные шампиньоны обычно разрезают на 4 части или же слайсами.
6. Большинство рецептов предполагает проваривание в кипящей воде в течение 5-10 минут или же бланширование.

Читайте также: «Правильная обработка шампиньонов перед готовкой».

Лучшие рецепты засолки шампиньонов в домашних условиях на зиму

А теперь познакомимся с конкретными рецептами, каждый из которых опробован и оценен многими хозяйками и вполне может быть рекомендован для приготовления как новичкам, так и тем, кто обладает определённым опытом в приготовлении домашней консервации.

Классический способ (несколько вариантов)

Начнем с самого простого способа засолки – классического. На приготовление уйдёт не более получаса, а полакомиться готовым блюдом можно будет уже через пару дней. Это один из самых простых и быстрых способов засолки шампиньонов в домашних условиях.

Рецепт 1

Вам понадобятся:

• шампиньоны – 1 кг;
• очищенная вода –1 л;
• поваренная соль (не йодированная) – 3 ст. л.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• укроп – небольшой пучок;
• черный перец – 5-10 горошин.

Как готовить?

1. Подготовьте грибы, при необходимости разрежьте на части.
2. Чеснок очистите, порежьте мелкими кубиками или слайсами.
3. Укроп промойте, измельчите.
4. Банки хорошо промойте и простерилизуйте любым способом. Крышки проварите в течение 10 минут.
5. В подготовленную посуду аккуратно выложите слоями грибы, чеснок, укроп. Последним слоем всегда должны быть специи.
6. Вскипятите воду, слегка остудите её и добавьте соль. Рассол помешивайте до полного растворения кристаллов.
7. Готовым тёплым соляным раствором залейте грибы, не нарушая слоёв (вливайте воду тонкой струёй).
8. Закатайте банки и поместите их для хранения в холодильник или в погреб. Через пару дней соленье будет готово.

А теперь посмотрим, какие еще возможны варианты.

Рецепт 2

Вам потребуются ингредиенты из предыдущего рецепта, а также:

• 2 пучка петрушки;
• 2 листа хрена;
• по 4 листа вишни и смородины.

Ход приготовления:

1. 1-4 шаги такие же, как в предыдущем рецепте.
2. Промойте и мелко нарежьте петрушку.
3. Промойте и крупно нарежьте листья смородины, вишни и хрена (они должны дать сок).
4. Пункты 5-8 как в предыдущем варианте.

Рецепт 3. С горчичными семенами и луком

И ещё один вариант классической засолки быстрым способом. От первого варианта он отличается присутствием двух дополнительных ингредиентов:

• лука – 1-2 небольшие головки;
• зёрен горчицы – 1-2 ст. л.

Технология приготовления практически такая же. Отличия заключаются в следующем: помытый и нарезанный полукольцами лук надо смешать с грибами в отдельной ёмкости и в таком виде раскладывать по банкам, чередуя со слоями специй.

Теперь, когда вы знаете, как быстро засолить шампиньоны классическим способом, рассмотрим другие варианты, которые, впрочем, готовятся не намного дольше.

Горячий способ

Приготовьте:

• шампиньоны – 1 кг;
• очищенную воду – 1000 мл тёплой и 500 мл холодной;
• соль – 2-3 ст.л.;
• семена горчицы – 2 ст. л.;
• чеснок – 2 головки;
• лук – 1 головку;
• листья хрена – 2 листа;
• листья смородины и вишни – по 4 листа;
• укроп, петрушка – по 1 веточке;
• душистый горошек – по вкусу.

Технология приготовления:

1. Подготовьте грибы.
2. Уложите полуфабрикат в кастрюлю, залейте одним литром тёплой воды, слегка посолите и проварите 5-10 минут. Затем воду слейте, а грибы остудите и просушите при помощи бумажного полотенца.
3. Чеснок нарежьте мелко, лук – полукольцами.
4. Измельчите зелень и листья. Последние по желанию можно не разрезать, а класть целиком.
5. В чистую ёмкость уложите слоями грибы, зелень, семена горчицы, душистый горошек, листья, пересыпая каждый солью.
6. Аккуратно, не нарушая конструкции, залейте холодной водой.
7. Придавите сверху грузом и оставьте киснуть при комнатной температуре.
8. На третий день переместите ёмкость в холодное место с температурой, примерно равной нулю.
9. Через 10 дней соленье будет готово к закатыванию.
10. Простерилизуйте банки и крышки.
11. Слейте рассол, добавьте небольшое количество воды, чтобы хватило залить банки под горлышко, и вскипятите рассол.
12. Грибы со специями разложите по банкам, залейте кипящим рассолом и закатайте.

Холодный способ соления шампиньонов

Вам понадобятся те же ингредиенты плюс растительное масло для заливки в банки. Изменится лишь технология:

1. Подготовьте грибы и специи аналогично предыдущему рецепту.
2. В чистую кастрюлю выложите послойно шампиньоны, специи, листья, пересыпая их солью.
3. Придавите сверху гнётом и оставьте в помещении на несколько часов.
4. Слейте образовавшуюся жидкость.
5. Грибы со специями переложите в предварительно простерилизованные банки и залейте растительным маслом.
6. Храните соление в холодильнике.

Как солить шампиньоны на зиму в банках?

Для длительного хранения нужна более мощная консервация с обязательной тепловой обработкой. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 1300 мл фильтрованной воды;
• 80 мл столового уксуса;
• по 30 г соли и сахара;
• 20 г горчицы в зёрнах;
• 10 г перца-горошка;
• 3 веточки свежего укропа;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 5 зёрен душистого горошка;
• 3 листочка лаврового листа.

Как готовить?

1. В чистой кастрюле вскипятить 600 мл воды.
2. Шампиньоны помыть, почистить, положить в кипяток.
3. Воду опять довести до кипения.
4. Вынуть грибы и переложить в другую ёмкость.
5. В кастрюлю с кипятком залить 700 мл воды, всыпать соль, сахар, горчицу, перец. Воду снова довести до кипения.
6. В кипящий раствор положить грибы и проварить на небольшом огне 7 минут.
7. Затем грибы со специями переложить в предварительно простерилизованные банки, залить кипятком, добавить уксус и закатать стерильными крышками.

С луком (быстро)

Если вы хотите получить малосольные шампиньоны к обеду, то этот рецепт для вас. Подготовьте:

• мелкие грибы – 3 кг;
• соль (не йодированную) – 200 г;
• растительное масло – 100 мл;
• репчатый лук – 4 небольшие головки;
• сахар – 1 ч. л.;
• семена укропа – 1 ст. л.;
• острый перец в стручках – 3 шт.;
• чеснок – 4 дольки.

Пошаговая инструкция:

1. Грибы помойте (в данном случае этого достаточно), уложите в эмалированную тару, засыпьте солью и оставьте на 1,5 часа. Содержимое периодически встряхивайте: соль должна полностью раствориться.
2. Лук и перец очистите и нарежьте кольцами и кубиками соответственно, чеснок разрежьте на кусочки.
3. На дно стерильных банок выложите лук, перец и чеснок.
4. Из кастрюли с грибами слейте рассол.
5. Каждый гриб надо слегка присыпать смесью специй и уложить в банку шляпкой вниз.
6. Разогрейте (но не доводите до кипения) масло, растворите в нём сахар и залейте шампиньоны.
7. Посуду закупорьте плотными пластмассовыми крышками, хорошо взболтайте содержимое и после остывания отправьте на 2-3 часа в холодильник.

Блюдо будет готово через несколько часов, а общий срок хранения подобной заготовки не должен превышать 6 дней.

С соевым соусом

Ингредиенты:

• 3 кг шампиньонов;
• соевый соус – 1,5 ст.;
• 5-6 средних луковиц;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• гвоздика – 10 бутонов;
• 2-3 лавровых листа;
• растительное масло – 350 мл;
• чёрный молотый перец (душистый) – 15 г;
• перец горошком – 1 ч. л.

Технология приготовления:

1. Грибы вымойте, очистите, сложите в кастрюлю и залейте соевым соусом.
2. Лук почистите, нарежьте кольцами и уложите слоем поверх грибов.
3. Чеснок, гвоздику, перец пропустите через пресс, лавровый лист измельчите. Все специи равномерно разложите поверх слоя лука.
4. Нагрейте масло, но не давайте закипеть. Залейте им грибы со специями. Всё хорошо перемешайте.
5. Накройте кастрюлю крышкой и отправьте в тёмное прохладное место для хранения.

Без уксуса

Если вы не хотите, чтобы грибы потемнели в процессе засолки, замените уксус лимонной кислотой. Для приготовления соления по этому рецепту вам потребуются:

• 1 кг грибов;
• по 15 г соли и сахара;
• 1 ст. кипячёной воды;
• 2 ст. л. лимонной кислоты;
• 3-4 дольки чеснока;
• 1 ч. л. горошка чёрного перца;
• 2-3 лавровых листа.

Пошаговая инструкция:

1. Помойте и почистите грибы.
2. Поместите полуфабрикат в кастрюлю, залейте водой и добавьте все специи, кроме кислоты. Дайте воде закипеть и проварите смесь 5-7 минут.
3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте лимонную кислоту.
4. Дайте грибам остыть. Накройте кастрюлю крышкой и уберите в холодильник на 4 часа.

С можжевельником

Для этого способа заготовки понадобится деревянная кадка.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• соль – 1 кг;
• ветки можжевельника – 6-7 шт.;
• по 15 листьев смородины и вишни;
• по 3 листа дуба и хрена.

Как готовить?

1. Поместите ветки можжевельника в кадку, залейте кипятком, накройте марлей и оставьте запариваться на 30-40 минут.
2. Слейте воду и на дно уложите листья хрена, дуба, вишни и смородины.
3. Затем уложите грибы вперемешку с оставшейся частью листьев.
4. Заполненную доверху кадку накройте марлей, сложенной в несколько слоёв, и сверху высыпьте соль.
5. Накройте содержимое крышкой, придавите гнётом и оставьте на 60 дней в прохладном месте.
6. Через 2 месяца готовые шампиньоны расфасуйте по стерилизованным банкам и закройте крышками.

С базиликом и имбирем

Имбирь придает удивительный и неповторимый привкус любому блюду. Его вполне можно использовать как специю для соленья или маринования шампиньонов.

Ингредиенты:

• 700 г шампиньонов;
• 700 мл воды;
• 1,5 ст. л. соли;
• 80 г сахара;
• 80 мл рисового уксуса;
• 40 г свежего имбиря;
• базилик по вкусу.

Технология приготовления:

1. Вскипятите воду и добавьте в неё соль, сахар, имбирь, базилик. Прокипятите 10 минут.
2. Грибы промойте и почистите.
3. Кастрюлю снимите с огня, положите в неё грибы, добавьте уксус и оставьте до полного остывания.
4. Переложите заготовку в банку и поставьте в холодильник.

С сахаром и лавровым листом

Вам потребуются:

• шампиньоны – 1 кг;
• вода – 2 л.;
• 9% уксусная кислота – ½ ст.;
• по 30 г соли и сахара;
• 1-2 лавровых листа;
• перец горошком – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подготовленные шампиньоны уложите в кастрюлю, залейте водой и варите не менее 30 минут, снимая пену.
2. Слейте воду, промойте полуфабрикат.
3. В отдельной ёмкости растворите в воде соль, сахар, добавьте перец. Доведите рассол до кипения и поместите туда грибы. Варите 15 минут.
4. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в неё уксус.
5. Подождите, пока грибы остынут, и можно подавать на стол.

С пряностями

Для приготовления 1 кг шампиньонов, возьмите:

• 4 ч. л. паприки;
• по 3 ч. л. молотой смеси перцев и горчицы;
• 2 ч. л. соли;
• по 15 г свежих трав кинзы, укропа и базилика;
• по 100 мл уксуса и горчичного масла;
• чеснок и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обработанные плодовые тела разрежьте на 4 части.
2. Чеснок пассируйте на масле.
3. Измельчите зелень.
4. В эмалированную посуду поместите грибы и хорошо перемешайте с чесноком, зеленью и специями, накройте крышкой, придавите её грузом и отправьте в холодильник на сутки. На следующий день грибы можно подавать к столу.

С чесноком и перцем чили

Этот рецепт подойдёт любителям острых блюд.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 800 г;
• фильтрованная вода – 800 мл;
• сахар – 30 г;
• крупная соль – 40 г;
• столовый уксус – 70 мл;
• перец горошком – 10-15 шт.;
• душистый перец – 6 горошин;
• 5-7 лавровых листов;
• чеснок – 1 головка;
• перец чили – 1 стручок.

Как готовить?

1. Подготовленные шампиньоны залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 5-10 минут.
2. Положите в кастрюлю грибы, по половине от общего количества соли, лаврового листа и перца-горошка. Залейте всё фильтрованной водой и доведите до кипения. Затем накройте крышкой, убавьте огонь, проварите содержимое 5-7 минут и снимите с огня.
3. В отдельной ёмкости приготовьте маринад. Для этого в воду добавьте вторую часть специй, доведите смесь до кипения, убавьте огонь и потомите маринад 5 минут. Затем снимите с огня и добавьте уксус.
4. На дно заранее простерилизованных банок положите мелко нарубленный чеснок, затем положите грибы, верхним слоем – рубленный перец чили.
5. Залейте содержимое банки горячим маринадом и закройте плотными крышками. После остывания банки поставьте в холодильник.

С луком

Это ещё один вариант шампиньонов в остром соусе.

Вам потребуются:

• грибы – 0,5 кг;
• уксусная эссенция – 3 мл;
• подсолнечное масло – 60 мл;
• сахар, перец-горошек, перец чили – по 10 г;
• крупнокристаллическая соль – 7 г;
• 3 лавровых листа;
• свежий укроп – 20 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• небольшая луковица – около 80 г.

Технология выполнения:

1. Подготовленные шампиньоны обжарьте на растительном масле 7-10 минут. Жидкость должна выпариться.
2. В отдельной посуде смешайте сахар, соль, эссенцию, перец-горошек и измельчённый перец чили.
3. Добавьте в сковороду с грибами маринад и тушите на медленном огне около 7-10 минут.
4. Лук и чеснок почистите и соответственно нарежьте полукольцами и пропустите через пресс.
5. Переложите грибы в отдельную ёмкость, добавьте лук, чеснок и зелень, хорошо перемешайте и оставьте пропитываться на 4-5 часов.
6. Готовые шампиньоны разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Правила и сроки хранения соленых грибов

Оптимальна температура хранения консервированных грибов +5…+6 °С. При более высоких температурах заготовки могут прокиснуть. Если же столбик термометра опуститься ниже нуля, то тело плодов потеряет упругость и превратится в мягкую массу и вдобавок потеряет вкусовые качества.

Из вышесказанного следует, что хранить грибную консервацию в квартире можно только в холодильнике. Самое лучшее место – это подвал или погреб. Если в доме имеется застеклённая веранда или лоджия – это тоже неплохой вариант. Однако надо постоянно следить за температурой и в случае, если она опускается слишком низко, утеплять запасы одеялами. Ещё лучше, если заранее позаботиться о специальных ящиках для хранения, которые изнутри будут утеплены теми же одеялами, ветошью или опилками.

Важно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Раз в неделю банки следует встряхивать, чтобы жидкость не застаивалась. При хранении продукта в кадках с течением времени рассол может испаряться. Чтобы поддерживать нужный уровень жидкости, достаточно доливать кипячённую воду.

Если на поверхности появилась плесень, её необходимо срочно убрать шумовкой. Если её слишком много, то целесообразнее рассол слить, тару и грибы промыть прохладной водой, приготовить новый рассол и залить им шампиньоны.

Самая лучшая посуда для хранения грибной консервации – эмалированная или стеклянная. Максимальный срок хранения для солений с применением кипячения и стерилизации 6 месяцев. При лёгких способах засолки деликатес следует хранить в холодильнике не дольше 1 недели.

Выводы

1. Шампиньоны – идеальное сырьё для приготовления домашней консервации на зиму. Они полезны для здоровья, ими нельзя отравиться. В готовом виде – это вкуснейшая закуска или составная часть для более сложного блюда.
2. Под засолку подходят как лесные, так и магазинные грибы. Главное, чтобы они были свежими, без малейших следов порчи или присутствия насекомых.
3. Консервировать можно в любой таре – банках, вёдрах, кадках. Стеклянная и эмалированная тара считаются наилучшими.
4. Главное условие сохранности заготовки в течении зимы – это тщательная стерилизация посуды и крышек, а также соблюдение температурного режима: он должен стабильно сохраняться на уровне +5…+6 °С.
5. Существуют десятки способов засолки с применением самых разнообразных специй. Как именно посолить шампиньоны, зависит исключительно от индивидуальных предпочтений, а также от того, сколько времени вы готовы потратить на приготовление.