Что делать с шампиньонами перед готовкой?

Шампиньоны – одни из наиболее часто встречающихся грибов на нашем столе. Промышленные масштабы выращивания этого сорта продукта сделали своё дело: он стал доступен и безопасен. Шампиньоны, купленные в магазине, точно не выращивались в экологически неблагоприятных условиях, среди них не попадётся ложный плод, способный вызвать отравление, они уже очищены от грязи.

Когда мы приносим грибы из леса, то ни у кого не возникает вопросов о том, можно ли пропустить какую-либо из обязательных стадий подготовки лесных даров к употреблению в пищу. А вот нужно ли отваривать шампиньоны, купленные в магазине? Существуют разные мнения, разберёмся в них.

Как выбрать шампиньоны?

Сначала поговорим о грибах, растущих в природе. Шампиньоны встречаются в лесах, на лугах, в предгорьях. Но больше всего они любят селиться возле человека, поскольку находят здесь огромное количество питательной органики. Колонии грибов можно найти вблизи свалок, ферм, на задних дворах хозяйств, возле компостных ям и во многих других местах с сомнительной экологией. Грибы также охотно селятся вдоль автомобильных дорог, в промышленных зонах. Во всех этих случаях совет может быть только один – такие грибы собирать для стола нельзя. Как бы привлекательно они не выглядели, здоровью нанесут только вред.

Что делать с шампиньонами перед готовкой?

Если вы хотите полакомиться лесными дарами, то выбирайте для сбора самые отдалённые от присутствия человека места. Также внимательно изучайте каждый гриб, прежде чем отправить его в корзину, чтобы не принести домой ложный шампиньон. Любые сомнения должны решаться в пользу того, чтобы оставить гриб в лесу.

Внешний вид также имеет значение. Собирайте только лучшие экземпляры: чистые, плотные, без малейших признаков порчи, без следов присутствия насекомых. Ну и, конечно, отдавайте предпочтение молодым экземплярам: они гораздо ароматнее и вкуснее.

Если вы приобретаете грибы в магазине, задача выбора несколько упрощается. Здесь нет опасности приобрести ядовитые плоды. Обращайте внимание на свежесть: шампиньон должен быть среднего размера, плотным на ощупь, со свежим белым срезом и запечатанными пластинками. Не рекомендуется приобретать грибы, в которых пластины уже видны, кожица потеряла бархатистость, шляпка или ножка повреждены.

Что делать с шампиньонами перед готовкой?

Подготовка грибов

Вне зависимости от того, собирали вы грибы в лесу или купили в магазине, перед приготовлением их надо тщательно подготовить. Лесные грибы в обязательном порядке надо очистить от грязи, ещё раз внимательно пересмотреть на предмет подозрительных плодов и отсортировать их. Некоторые придерживаются мнения, что шампиньоны не стоит замачивать, другие убеждены в обратном.

Шампиньоны не любят воду: они её быстро впитывают и теряют от этого вкус. Отсюда вывод: мыть грибы надо быстро под проточной водой, а затем обязательно промакивать каждый экземпляр бумажным полотенцем. Последний штрих – обновление среза, буквально на полсантиметра. Теперь грибы можно либо готовить, либо отправлять на хранение в холодное место.

Магазинные грибы не нуждаются в такой тщательной подготовке: их достаточно промыть, просушить, у крупных экземпляров снять шкурку и обновить срез.

шампиньон в руке

Нужно ли варить шампиньоны перед приготовлением и сколько?

Как уже было сказано выше, шампиньоны теряют свои вкусовые качества от чрезмерного количества воды, поэтому их не замачивают и выварить сильно не рекомендуют (это, собственно, и не к чему).

Свежие грибы

Французы любят есть шампиньоны в сыром виде, считая их более вкусными, а главное – полезными. Однако это не означает, что гриб можно есть «с куста». Его сначала надо подготовить: тщательно снять шкурку, «юбочку» с ножки, вычистить пластинки, срезать на полсантиметра ножку. Подготовленные таким образом грибы надо на несколько минут погрузить в воду температурой не выше +60 °С: это поможет избавиться от вредной микрофлоры, но не снизит вкусовых качеств. Затем гриб помещают в раствор яблочного уксуса, после чего употреляют в пищу.

шампиньоны на столе

Перед сушкой

Для этого способа заготовки на зиму грибы ни в коем случае нельзя варить, иначе они потемнеют. Их просто хорошо моют, чистят и помещают в соответствующие условия для высушивания.

сушенные шампиньоны

Перед жаркой

Во время жарки температура в сковороде поднимается достаточно высоко, чтобы убить любую патогенную микрофлору. Поэтому перед жаркой шампиньоны не варят. Длительность жарки не должна превышать 15 минут.

жаренные шампиньоны

Замороженные

Замораживать можно как сырые, так и варёные грибы. Чтобы продлить срок хранения, шампиньоны надо отварить. Подготовьте свежие плоды, проварите их в подсоленной воде около 10-15 минут, дайте остыть, промокните полотенцем, расфасуйте по ёмкостям для хранения и отправьте в морозильную камеру.

замороженные шампиньоны

Для салата

Для холодных и горячих салатов грибы варить надо. Делают это так же, как было описано выше: проваривают в подсоленной воде 10-15 минут, остужают, промакивают и нарезают.

салат из шампиньонов

Для супа

Длительность варки свежих шампиньонов для супа (после закипания воды):

  • на плите – 5 минут;
  • в пароварке – 10 минут;
  • в мультиварке – 20 минут;
  • в скороварке – 5 минут.

суп с шампиньонами

Пищевая ценность варёных шампиньонов

Варёные грибы сохраняют большую часть полезных веществ. В 100 г продукта содержится:

  • белка – 2,7 г;
  • жира – 0,47 г;
  • углеводов – 5,29 г;
  • клетчатки – 2,2 г.

Помимо этого, в составе лесных даров содержится большое количество витаминов группы В и таких микроэлементов, как медь, фосфор, цинк, селен, железо.

А вот холестерина, крахмала и трансжиров в этих продуктах нет. В 100 г продукта содержится всего 28 ккал.

шампиньоны в кастрюле

Выводы:

  1. Шампиньоны – самые безопасные для человека грибы, отличающиеся высоким содержанием многих полезных веществ, которые сохраняются даже после отваривания.
  2. Плоды, собранные в лесу, нуждаются в более тщательной обработке, чем купленные в магазине.
  3. Нужно ли отваривать шампиньоны, зависит от нескольких факторов. Если грибы собраны в лесу, то нужно обязательно, если приобретены в магазине, то можно не варить. Для некоторых рецептов предварительная варка требуется, для других – нет.

    Комментарии

    Пожалуйста, оставьте комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.

    Нажимая кнопку «Добавить комментарий», Вы автоматически соглашаетесь с политикой конфиденциальности.