Что делать с шампиньонами перед готовкой?

Шампиньоны – одни из наиболее часто встречающихся грибов на нашем столе. Промышленные масштабы выращивания этого сорта продукта сделали своё дело: он стал доступен и безопасен. Шампиньоны, купленные в магазине, точно не выращивались в экологически неблагоприятных условиях, среди них не попадётся ложный плод, способный вызвать отравление, они уже очищены от грязи.

Когда мы приносим грибы из леса, то ни у кого не возникает вопросов о том, можно ли пропустить какую-либо из обязательных стадий подготовки лесных даров к употреблению в пищу. А вот нужно ли отваривать шампиньоны, купленные в магазине? Существуют разные мнения, разберёмся в них.

Как выбрать шампиньоны?

Сначала поговорим о грибах, растущих в природе. Шампиньоны встречаются в лесах, на лугах, в предгорьях. Но больше всего они любят селиться возле человека, поскольку находят здесь огромное количество питательной органики. Колонии грибов можно найти вблизи свалок, ферм, на задних дворах хозяйств, возле компостных ям и во многих других местах с сомнительной экологией. Грибы также охотно селятся вдоль автомобильных дорог, в промышленных зонах. Во всех этих случаях совет может быть только один – такие грибы собирать для стола нельзя. Как бы привлекательно они не выглядели, здоровью нанесут только вред.

Если вы хотите полакомиться лесными дарами, то выбирайте для сбора самые отдалённые от присутствия человека места. Также внимательно изучайте каждый гриб, прежде чем отправить его в корзину, чтобы не принести домой ложный шампиньон. Любые сомнения должны решаться в пользу того, чтобы оставить гриб в лесу.

Внешний вид также имеет значение. Собирайте только лучшие экземпляры: чистые, плотные, без малейших признаков порчи, без следов присутствия насекомых. Ну и, конечно, отдавайте предпочтение молодым экземплярам: они гораздо ароматнее и вкуснее.

Если вы приобретаете грибы в магазине, задача выбора несколько упрощается. Здесь нет опасности приобрести ядовитые плоды. Обращайте внимание на свежесть: шампиньон должен быть среднего размера, плотным на ощупь, со свежим белым срезом и запечатанными пластинками. Не рекомендуется приобретать грибы, в которых пластины уже видны, кожица потеряла бархатистость, шляпка или ножка повреждены.

Подготовка грибов

Вне зависимости от того, собирали вы грибы в лесу или купили в магазине, перед приготовлением их надо тщательно подготовить. Лесные грибы в обязательном порядке надо очистить от грязи, ещё раз внимательно пересмотреть на предмет подозрительных плодов и отсортировать их. Некоторые придерживаются мнения, что шампиньоны не стоит замачивать, другие убеждены в обратном.

Шампиньоны не любят воду: они её быстро впитывают и теряют от этого вкус. Отсюда вывод: мыть грибы надо быстро под проточной водой, а затем обязательно промакивать каждый экземпляр бумажным полотенцем. Последний штрих – обновление среза, буквально на полсантиметра. Теперь грибы можно либо готовить, либо отправлять на хранение в холодное место.

Магазинные грибы не нуждаются в такой тщательной подготовке: их достаточно промыть, просушить, у крупных экземпляров снять шкурку и обновить срез.

Больше о правильной обработке шампиньонов перед готовкой рассказано в этой статье.

Нужно ли варить шампиньоны перед приготовлением и сколько?

Как уже было сказано выше, шампиньоны теряют свои вкусовые качества от чрезмерного количества воды, поэтому их не замачивают и выварить сильно не рекомендуют (это, собственно, и не к чему).

Свежие грибы

Французы любят есть шампиньоны в сыром виде, считая их более вкусными, а главное – полезными. Однако это не означает, что гриб можно есть «с куста». Его сначала надо подготовить: тщательно снять шкурку, «юбочку» с ножки, вычистить пластинки, срезать на полсантиметра ножку. Подготовленные таким образом грибы надо на несколько минут погрузить в воду температурой не выше +60 °С: это поможет избавиться от вредной микрофлоры, но не снизит вкусовых качеств. Затем гриб помещают в раствор яблочного уксуса, после чего употребляют в пищу.

Перед сушкой

Для этого способа заготовки на зиму грибы ни в коем случае нельзя варить, иначе они потемнеют. Их просто хорошо моют, чистят и помещают в соответствующие условия для высушивания.

Перед жаркой

Во время жарки температура в сковороде поднимается достаточно высоко, чтобы убить любую патогенную микрофлору. Поэтому перед жаркой шампиньоны не варят. Длительность жарки не должна превышать 15 минут.

Подробнее о том, как и сколько жарить шампиньоны мы рассказывали здесь.

Замороженные

Замораживать можно как сырые, так и варёные грибы. Чтобы продлить срок хранения, шампиньоны надо отварить. Подготовьте свежие плоды, проварите их в подсоленной воде около 10-15 минут, дайте остыть, промокните полотенцем, расфасуйте по ёмкостям для хранения и отправьте в морозильную камеру.

О том, как правильно замораживать шампиньоны мы рассказывали в этой статье.

Для салата

Для холодных и горячих салатов грибы варить надо. Делают это так же, как было описано выше: проваривают в подсоленной воде 10-15 минут, остужают, промакивают и нарезают.

Для супа

Длительность варки свежих шампиньонов для супа (после закипания воды):

• на плите – 5 минут;
• в пароварке – 10 минут;
• в мультиварке – 20 минут;
• в скороварке – 5 минут.

Пищевая ценность варёных шампиньонов

Варёные грибы сохраняют большую часть полезных веществ. В 100 г продукта содержится:

• белка – 2,7 г;
• жира – 0,47 г;
• углеводов – 5,29 г;
• клетчатки – 2,2 г.

Помимо этого, в составе лесных даров содержится большое количество витаминов группы В и таких микроэлементов, как медь, фосфор, цинк, селен, железо.

А вот холестерина, крахмала и трансжиров в этих продуктах нет. В 100 г продукта содержится всего 28 ккал.

Выводы

1. Шампиньоны – самые безопасные для человека грибы, отличающиеся высоким содержанием многих полезных веществ, которые сохраняются даже после отваривания.
2. Плоды, собранные в лесу, нуждаются в более тщательной обработке, чем купленные в магазине.
3. Нужно ли отваривать шампиньоны, зависит от нескольких факторов. Если грибы собраны в лесу, то нужно обязательно, если приобретены в магазине, то можно не варить. Для некоторых рецептов предварительная варка требуется, для других – нет.