Почему горчат вешенки и можно ли их есть?

Вешенки (Рlеurоtus) – грибы необычайно вкусные и полезные. Их можно собирать в лесу, но можно выращивать на искусственных плантациях, аналогично шампиньонам. Как показывает практика, вешенка в процессе обработки не теряет своих полезных свойств, а вкусовые качества лишь усиливаются. Это делает плоды популярными во многих кухнях мира. В России ещё с дореволюционных времён из них готовили супы и вторые блюда, а назвали их ишивенем. Однако вкус любого блюда можно испортить, если вешенка даёт горечь. Скажем сразу, что это явление не такое уж распространённое, но всё же встречающееся. Сегодня мы поговорим  том, почему появляется горечь и что с этим можно сделать.

Несколько слов о пользе

Мякоть Рlеurоtus настолько полезна, что во многих кухнях мира её употребляют в пищу в сыром виде. В 100 г содержится более 3 г белка, 6 г углеводов и всего лишь 0,4 г жира, а также широкий спектр витаминов и минералов. Употребление грибных блюд полезно:

• при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поскольку они способствуют нормализации артериального давления и облегчают кровоток;
• для поддержания нормальной работы ЖКТ, что обусловлено высоким содержанием клетчатки, низким содержанием жиров;
• для профилактики гельминтоза (грибы содержат природные антигельминтные вещества) и в качестве антимикробного средства (входящий в состав плевромутилин является мощным природным антибиотиком);
• для профилактики сахарного диабета (за счёт присутствующего лавостина), развития онкозаболеваний;
• для усиления иммунитета.

Грибы необычайно полезны для беременных и кормящих женщин, поскольку отличаются высокой питательностью, низкой калорийностью и содержанием важных для матери и плода полезных веществ.

Почему горчат вешенки?

Однако чтобы вешенки приносили всю вышеописанную пользу, необходимо, чтобы они отличались самым высоким качеством, свежестью и не имели никакого неприятного привкуса (горечи) ни в сыром, ни тем более в готовом виде.

Плоды, собранные в лесу, практически никогда не горчат. Чаще с этой проблемой можно столкнуться, приобретая продукцию, выращенную в искусственных условиях. Если субстрат недостаточно чист или нарушена технология выращивания, то в нём размножается вредоносная микрофлора, выделяющая токсины, которые и дают мякоти привкус горечи.

Если плод сорван в лесу, то причиной горечи может быть банальная ошибка грибника, который принял за съедобный гриб двойника – оранжевую вешенку или пилолистник. Эти виды не являются ядовитыми, но горечь мякоти – их отличительная черта, из-за которой в пищу их не употребляют.

К другим причинам появления горечи у продуктов, собранных в лесу или купленных в магазине, можно отнести:

• неправильную предварительную обработку (отказ от чистки, мытья и вымачивания);
• длительное хранение в необработанном виде (даже если продукт хранится в холодильнике, он начинает вырабатывать вредные токсины).

Наличие горечи можно рассматривать как предупреждение о возможном отравлении.

Правила предварительной обработки

Чтобы свести к минимуму опасность появления неприятного привкуса, необходимо сделать следующее:

1. Свежие плоды тщательно перебрать, выбросить все подпорченные, ложные, вызывающие подозрение.
2. Не используйте старые, слишком крупные экземпляры, особенно для заморозки. Они сильнее подвержены порче.
3. Хорошо промыть в проточной воде, стараясь обработать каждый экземпляр.
4. Вымочить урожай в холодной воде в течение 2-3 часов. Воду лучше брать из родников или колодцев, в крайнем случае фильтрованную или отстоянную.

Ни в коем случае не собирайте грибы вблизи автомобильных трасс, промышленных предприятий, мусорок и свалок, а также в хвойных лесах. Грибы, как губка, впитывают всю окружающую «химию» и могут оказаться не только невкусными, но и ядовитыми.

Более подробнее о том, как мыть и чистить свежие вешенки мы рассказывали здесь.

Что делать, если вешенки горчат?

Вопрос о том, можно ли использовать в пищу горькие грибы, отпадает сам собой просто потому, что это очень невкусно и вряд ли кому-то захочется такое блюдо есть. Гораздо актуальнее вопрос, что делать с готовыми грибами, если обнаружилось, что их вкус подпорчен.

После жарки

Причинами прогорклости могут быть:

• попадание «двойников»;
• длительное хранение необработанного продукта;
• плохая предварительная обработка (отсутствие вымачивания);
• использование старого прогорклого масла.

Если вы уверены в качестве продукта, а также тщательно обработали полуфабрикат перед приготовлением, то вероятнее всего дело в плохом масле или ваше блюдо просто подгорело. В этом случае, чтобы убить неприятный привкус, опытные кулинары советуют добавить в блюдо сметану и чуть больше специй, хорошо перемешать и протушить смесь на медленном огне дополнительно минут 10.

О том, как правильно жарить вешенки, мы рассказывали здесь.

После отваривания

Варёные вешенки могут горчить по тем же причинам, что и жареные (за исключением использования плохого масла). Чтобы справиться с проблемой (убрать привкус и вывести токсины), сделайте следующее:

• проварите полуфабрикат в воде с несколькими лавровыми листами 7 минут;
• слейте жидкость;
• промойте грибы;
• сварите до готовности в чистой воде.

О том, как правильно варить вешенки, мы рассказывали здесь.

После заморозки

С таким видом продукта нужно быть особенно внимательным. Дело в том, что после заморозки вешенки горчат чаще, чем при любом другом способе заготовки. Причиной может стать наличие старых экземпляров, которые склонны к повышенному впитыванию влаги, в результате чего и приобретают неприятный вкус, а также неправильная упаковка (негерметичная). Поэтому замороженный полуфабрикат в обязательном порядке следует проверить на наличие горечи перед началом приготовления.

Замороженные плоды рекомендуется в любом случае перед приготовлением сложить в кастрюлю и проварить 7 минут в подсоленной воде.

Если эта манипуляция не помогла и горечь осталась, сделайте следующее:

• вылейте бульон;
• хорошо промойте грибы под проточной водой;
• сложите в кастрюлю, добавьте очищенную луковицу и варите 5 минут (после закипания).

После сушки

Здесь причин испорченности вкусовых качеств множество. Во-первых, все те же, что описаны выше. Но есть и другие:

• урожай был собран в лесу с хвойной древесиной или в экологически грязных местах (вдоль автодорог, вблизи промзон);
• нарушение технологии приготовления, в частности отсутствие этапа проваривания с лавровым листом и лимонной кислотой.

Но и в этом случае выход есть. Можно вымочить плоды:

• в тёплом молоке на протяжении 3 часов;
• в соляном растворе на протяжении 4-х суток, меняя жидкость 3 раза в день;

Выводы

1. Вешенки вкусны и полезны, вследствие чего широко применяются в кухнях многих стран мира.
2. Главными причинами, по которым вешенки дают горечь, являются: наличие в сборе «плодов-двойников», плохая предварительная обработка, неправильное или длительное хранение, нарушение технологии выращивания.
3. Горечь – предупреждение о возможности отравления.
4. Если обнаружилось, что плоды после приготовления дают горечь, не спешите от них избавляться. Существует несколько проверенных и эффективных способов вернуть готовому блюду нужный вкус.
5. Тщательная предварительная обработка и соблюдение технологии хранения – гарантия отсутствия прогорклости готового блюда.